Potatura dell'olivo in Toscana

Potatura dell'olivo in Toscana.

Salve a tutti è da un po' che non scrivo per vari impegni ma vi prometto che cercherò di essere più assiduo.

Come detto oggi vi parlerò della potatura dell'olivo in toscana.

Nella potatura di produzione degli olivi ci sono due obiettivi fondamentali:

    -mantenere la forma
-avere prodotto

Qui in Toscana le piante sono allevate a vaso con tre o quattro branche principali.

Personalmente preferisco contenerne l'altezza dai 3 ai 4,5 metri. In questo modo buona parte della potatura e della raccolta può essere fatta da terra e comunque non è necessario utilizzare scale alte a vantaggio della sicurezza. Un tempo si preferivano piante più alte per ricavarne legna da ardere e per evitare che il bestiame rovinasse le fronde più basse.
In generale la pianta và dimensionata per il nutrimento disponibile.
Importante è utilizzare strumenti di ottima qualità e ben affilati.
Nella foto sotto mostro un oliveto abbandonato ed improduttivo. La vegetazione è solo in alto.

Ciò accade anche dopo una gelata, un'incendio o semplicemente quando la pianta è infestata dai rovi. In questo caso converebbe forse tagliare la pianta al piede ed allevare i polloni.
In alternativa,scelta che ogni tanto faccio,se il tronco della pianta è in buone condizioni,è la potatura di riforma che consiste nel tagliare(capitozzare)le branche ad una certa altezza aspettando che queste rigettino nuovi rami e poter così ridare una forma a vaso alla pianta conservando i rami idonei a questo scopo,il vantaggio di questa tecnica è quella di recuperare la produttività della pianta in tempi più brevi rispetto all'allevamento di un nuovo pollone. Particolare importanza va riservata ai tagli,non devono mai essere piatti,devono permettere all'acqua di defluire e ricordate che l'olivo avrà un rigetto maggiore nella parte più alta del taglio quindi va indirizzato il taglio nel modo più appropriato alla riforma della pianta.
In ogni caso ogni 15-20 anni una pianta può essere tagliata al ceppo per ringiovanirla. Il legno non deve prevalere.

E' preferibile potare dalla metà di Febbraio sino ad Aprile o Maggio. La pianta soffre le gelate ed è più vulnerabile se ha subito tagli decisi. L'olivo è comunque una pianta robusta.

Con la potatura si deve ottenere un corretto rapporto tra legno e parte vegetativa. Nel caso vi sia troppo legno vecchio e poca vegetazione nuova bisogna intervenire con tagli più decisi.

Il rapporto tra legno e vegetazione dipende anche dalla varietà delle piante. Nel leccino, ad esempio, le frasche sono preponderanti con getti fino a 60 cm mentre nel frantoio i getti non superano i 40 cm. Quest'ultima varietà si riconosce anche perché ha le foglie più argentate.
Nella mia zona Santa Maria a Monte(Pisa) è molto diffusa una varietà autoctona chiamata Madremignolo. L'elevata fogliosità conferisce a questi olivi interesse vivaistico come pianta ornamentale,risultata invece molto sensibile a freddo e fumaggine.
La resa di queste piante è piuttosto bassa,ma la qualità dell'olio prodotto è eccezionale.  

Lo scopo della potatura è creare un buon equilibrio tra funzione vegetativa e funzione riproduttiva,  è importante osservare il volume e la densità della chioma.

In generale i polloni ed i succhioni verticali vanno tolti.

Anche il numero di polloni e succhioni è un fattore importante, se sono troppi vuol dire che c'è qualcosa che non và. Un succhione cattivo è molto verticale e posto vicino al fusto. Assorbe l'energia della pianta indebolendo gli altri rami. Un succhione non cattivo può essere ingentilito scorciandolo in modo che si pieghi ancora di più. Questo mette anche in equilibrio la pianta perchè l'energia in eccesso (che genera il succhione) va a finire in buona vegetazione. Se si riesce a piegarlo, magari mettendolo sotto un altro ramo, diventa una branca buona.

E' necessario inoltre svuotare la pianta tagliando tutti i getti interni alle tre branche principali in modo che prenda luce.

Ogni parte di legno nuovo porterà delle gemme a legno e delle gemme a fiore.
I fiori sui brindilli si formano sulla punta mentre il ramo fruttiferi vero e proprio è quello dove il ramo va avanti rispetto ai fiori. Dopo un pò di anni i rami si esauriscono e possono essere tagliati.

La forma della pianta è importante per consentire le potature successive, la raccolta, l'accesso con le macchine agricole ed i trattamenti.

Sintesi delle operazioni fondamentali di potatura.
1. osservare la pianta
2. evitare tagli troppo grossi(ammeno che non strettamente necessari)
3. eliminare i polloni
4. svuotare l'interno della pianta da tutti i getti
5. eliminare i succhioni cattivi
6. ingentilire i succhini buoni
7. eseguire i tagli di ritorno

L'olivo è una pianta complessa e per cui la sua potatura non è semplice,e richiede una buona esperienza che può solo maturare con il tempo,perciò non vi preoccupate se inizialmente le piante non sono gradevoli alla vista,quella verrà col tempo,l'importante è che venga mantenuto l'equilibrio vegetativo della pianta

Olivo

L'olivo in Toscana conoscerlo per rispettarlo,allevarlo e conservarlo.

Con oggi voglio iniziare una serie di post dedicati all'olivicultura in Toscana e in special modo alle colline Pisane.

Oggi vi parlerò dell'olivo in quanto tale cioè della sua diffusione,delle sue principali caratteristiche del suo allevamento. 

In questa sede tralascio volutamente l'aspetto legato a tutti quei problemi di natura economico-sociale alla quale le medie/piccole imprese toscane devono far fronte per la produzione di olio di alta qualità,promettendovi di affrontare l'argomento in un altro post.Concentrandomi sull'allevamento diciamo amatoriale dell'olivo nella mia zona di origine.

l'olivo è un albero originario del vicino oriente che è ormai diffuso in tutto il bacino del mediterraneo,l'olivo è una pianta della famiglia delle oleaceae,teme particolarmente il gelo,e il tal senso la Toscana rappresenta una sorta di limite alla coltivazione dell'olivo,motivo per cui in Toscana è difficile vedere esemplari di chiome secolari,perché circa ogni 30/40 anni una gelata colpisce il territorio costringendo i contadini a rigenerare le chiome.
 
Ogni olio è legato ad un proprio territorio, così una cultivar autoctona ne sintetizza le caratteristiche.
Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 10 a circa il 23 %. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali che determinano il ritmo biennale della piena produzione,compito del potatore e della potatura è attenuare questa alternanza.
Un numero così elevato di cultivar è dovuto a modificazioni del genotipo (a causa di mutazioni gemmarie fissate per via vegetativa o per incrocio spontaneo e successiva disseminazione) o per fluttuazione dei caratteri varietali a seguito di condizioni ambientali.

Le principali cultivar toscane sono:

IL FRANTOIO
Diffuso in tutta la toscana e buona parte del centro Italia.
Albero di media taglia e vigoria con chioma allargata e mediamente fitta;  buona resistenza a malattie e freddo ,produce olive di forma ovoidale allunga con una buona resa in olio 16/20% dalle quali nasce un olio di buona qualità,fruttato e fine.

LECCINO
Diffuso in tutta Italia e altre parti del mondo per la sua grande resistenza alle avversità principali e la capacità d'adattamento a più terreni;non c'è molta chiarezza sulle sue origini che molto probabilmente sono toscane.Pianta di taglia medio grande, la chioma è espansa fitta, mentre i rami hanno cime risalenti.
Produce un olio di media qualità.

PENDOLINO
Originario del fiorentino,il pendolino è una cultivar di olivo diffusa su buona parte del territorio italiano per la sua capacità di impollinare molte varietà di olivi,viene spesso impiegato con questo ruolo,buona resistenza al freddo le sue olive offrono un ottima resa circa il 20% e generano un olio apprezzabile.

Ma la cultivar più particolare della provincia pisana che caratterizza il territorio di Santa Maria a Monte è indubbiamente la qualità MADREMIGNOLO,l'olio di varietà madremignola è protetto dal disciplinare P.A.T.T (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Toscani)della regione toscana che protegge quei prodotti considerati a rischio di scomparsa per lo scarso livello produttivo.
L'olivo Madremignolo è caratterizzato da un portamento semipendulo, con chioma raccolta e folta, caratterizzata da vigoria media.
Produce olive di forma ellissoidale, simmetrica o leggermente asimmetrica con una resa bassa 11/13% ma che danno origine ad un olio di altissima qualità.
L’olio di madremignola deve la sua particolarità alla cultivar: è infatti un olio monovarietale. Gli olivi della varietà Madremignola sono coltivati sui terreni ghiaiosi della zona di San Colomba e Santa Maria a Monte e questo, insieme alle caratteristiche varietali, conferisce le doti di freschezza all’olio. E’ un olio molto apprezzato dai consumatori. Per il suo sapore pizzichino e fruttato si presta ad essere consumato per il pinzimonio, per fare bruschette e per condire la ribollita.
 

1-Esemplare di olivo Madremignolo allevato a vaso. 


Forme di allevamento.

VASO
È la vecchia tipologia, ormai del tutto abbandonata negli impianti recenti a causa della tardiva entrata in produzione e degli oneri legati alla potatura e alla raccolta. Sopravvive ancora nei vecchi oliveti.

VASO CESPUGLIATO
Concettualmente è simile al precedente ma differisce per l'assenza del tronco, perciò le branche partono direttamente dalla ceppaia.
ideato per ricostruire gli oliveti distrutti dalle gelate nell'Italia centrale.

VASO POLICONICO
È la forma che ha sostituito il vaso classico, più contenuta in altezza e con una geometria della chioma razionalizzata in funzione della produttività e dei costi della raccolta. Ha inoltre una maggiore precocità di entrata in produzione. La struttura è formata da 3–4 branche che sviluppano ciascuna una chioma distinta di forma conica.

Esistono molte altre forme di allevamento,scelte in base al territorio,al sistema di raccolta alle esigenze di potatura ed alle esigenze aziendali(superintensivo).
Nella provincia di Pisa le più diffuse sono le sopracitate,anche se il Vaso Policonico sta prendendo piede solo negli ultimi anni.














 

RICETTA PENNE AGLI SCAMPI

RICETTA PENNA AGLI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone:
-12 scampi di medie dimensioni.
-1 spicchio d'aglio.
-5 cucchiai di olio d'oliva.
-1 ciuffo di prezzemolo.
-circa 300g di passata di pomodoro.
-circa 250ml di panna fresca.
-circa 50ml di liquore 3 stelle.
400g di pasta.
-sale   q.b.
-pepe  q.b.

Procedimento:

Per prima cosa creiamo un emulsione di olio ed aglio,unire in un recipiente lo spicchio di aglio e l'olio con un mixer ad immersione emulsionare l'olio e l'aglio fino ad ottenere un emulsione densa.


Pulire gli scampi: tagliare con una forbice il carapace sul dorso ed eliminare il filetto nero. Sciacquare e lasciare sgocciolare.

In un tegame molto capiente (dovrà poi contenere tutta la pasta) far rosolare l’olio agliato. Deve dorare, ma non bruciare.

Aggiungete gli scampi,far andare per un minuto a fuoco vivo,abbassate il fuoco e lasciare insaporire qualche minuto,quindi sfumare con il liquore,è importante che il liquore si infiammi perché il fuoco eliminerà la parte alcolica lasciando solo il gusto.Aggiungete la passata di pomodoro,sale e pepe, lasciare insaporire mescolando di tanto in tanto.

Calare le penne nell'acqua bollente salata,nel frattempo aggiungere la panna e parte del prezzemolo nel sugo e amalgamare bene con un cucchiaio di legno.Scolare la pasta al dente e terminate la cottura nel tegame,aggiungendo,all'occorrenza,l'acqua di cottura della pasta,aggiustare di sale e pepe e cuocete finché il sugo non sarà ben amalgamato.

Impiattare e spolverare con il prezzemolo tritato rimasto.

BUON APPETITO!!!

L'oro verde(l'olio)

Ben ritrovati oggi vi parlerò dell'olio di oliva,potrei parlarvi di molte sfaccettature di questo  

argomento,la coltivazione,la raccolta,l'estrazione,ecc...di questi aspetti parlerò in un successivo post,oggi vi voglio mettere a conoscenza di quello che i produttori Toscani devono subire in perfetto stile italico.

L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva.  Vengono prodotti circa 6 – 7 milioni di quintali l’anno. Le regioni del sud tra cui Puglia, Calabria e Sicilia hanno un’incidenza nella produzione nazionale di oltre l’85% di tutto l’olio di oliva prodotto nel nostro paese. La rimanente parte se la dividono Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo.  Il patrimonio olivicolo italiano è stimato in 150 milioni di piante distribuite su una superficie di 1.165.458 ettari. 

In Toscana,in particolare si produce un olio di ottima qualità anche a discapito della quantità.

Purtroppo negli ultimi anni questa produzione è stata  minacciata  subendo un duro colpo causato da una frode milionaria. Si tratta di uno scandalo tutto italiano, infatti c’è chi pensando di essere furbo importa l’olio estero spacciandolo per italiano. Nel porto di Livorno ogni giorno sbarcano camion di olio tunisino congelato. I produttori onesti sono in rivolta, ma le frontiere sono un colabrodo.

Il video denuncia questa situazione, quella specie di crema che potete vedere  è olio congelato, nell’inchiesta di Danilo Lupo si vede come l’olio congelato sbarcato a Livorno viene mischiato con quello locale e venduto a pochi euro.  Guardate il video per comprendere in che situazione versano i produttori italiani e per comprende che olio vogliono venderci.

Fate attenzione e non fidatevi dell’olio venduto a pochi euro… chissà da dove viene!

FINALMENTE SETTEMBRE!!!

Finalmente Settembre!!Dopo l'intensa calura di questa lunga estate finalmente è arrivato Settembre. Come non si può amare Settembre?Ma soprattutto come non si può amare quello che la campagna in Settembre offre,ovvero la “vendemmia”,il modo migliore per apprezzare questo momento è quello di girare per gli antichi borghi della nostra bellissima Toscana. Sarebbe troppo semplice parlare del Chianti,territorio unico ormai famoso in tutto il mondo,vi parlerò invece di un territorio che forse non ha ancora la risonanza di altri territori più noti ma che nasconde secondo me un grande potenziale. Si tratta del territorio delle colline Pisane,situato a sud della città di Pisa nel mezzo della campagna Toscana,con caratteristiche climatiche e geologiche ottimali per la coltivazione si estende per un'area di ca. 300 ha, ad altitudini che variano dai 250 m ai 580 m s.l.m.

Il modo migliore per visitare questo territorio è l'auto il periodo che suggerisco è appunto quello di metà settembre,il nostro viaggio parte da un piccolo paese di nome Cenaia dove ha sede la cantina sociale delle colline pisane ormai attiva dal 1964 riunisce più di 200 viticoltori,la cantina produce ottimi prodotti degustabili anche in sede.

Il nostro viaggio prosegue verso la cittadina di Ponsacco dove potete pernottare all'hotel da “Enrico e Cesare” ed assaporare gli ottimi piatti proposti dallo Chef dell'omonimo ristorante. Dopo un tonificante riposo ripartiamo alla volta del borgo medievale di Terricciola all'interno del suo territorio hanno sede alcune delle aziende più grandi a livello locale ma anche nazionale una su tutte l'azienda agricola Badia di Morrona, dove nella loro bellissima cantina potrete degustare i lori vini e il loro olio.

Sono molte altre le aziende presenti in questo comune che producono prodotti di eccellenza,tanto che ogni anno alla metà di settembre nel suddetto borgo si svolge la festa dell'uva e del vino una kermesse enogastronomica dove insieme ai formaggi e al cibo della tradizione toscana si possono degustare tutti i vini delle aziende del territorio. Lasciando Terricciola ci incamminiamo verso Volterra,il centro importante più a sud della provincia di Pisa,Se volete assaporare i profumi e i sapori della toscana non potete non fermarvi in un luogo immerso nelle colline pisane dove il tempo sembra essersi fermato la “Trattoria la Botteghina” dove assaporerete piatti straordinari dai ravioli ai funghi mantecati al tartufo passando per le immancabili tagliatelle al cinghiale per arrivare a secondi piatti come il cinghiale in umido o il coniglio alle prugne ovviamente tutto annaffiato dall'ottimo vino locale. 

Lasciamo la Botteghina ed arriviamo a Lajatico centro famoso per aver dato i natali ad Andrea Bocelli,ed è proprio dallo sviluppo del settore vitivinicolo della sua azienda di famiglia che nascono alcuni dei vini più apprezzati d'Italia,da menzionare anche l'agriturismo “la vallata” che con il suo parco di animali e le sue merende può offrire qualche ora di relax.

Il nostro viaggio è quasi concluso ma prima non si può fare a meno di visitare Volterra città di epoca etrusca famosa per l'estrazione e la lavorazione di una particolare roccia di nome Alabastro.
Passeggiando per i vicoli di Volterra tra ristoranti e trattorie che offrono i piatti tipici e ottimo vino sembra di tornare indietro nel tempo si sente il profumo della storia.

Durante l'anno è facile imbattersi in una festa gastronomica(Volterra gusto) o medievale(Volterra A.D. 1398).Il nostro viaggio per le colline pisane è giunto al termine,l'itinerario proposto è solo uno dei tanti possibili per questo splendido territorio ed ognuno dei quali è altrettanto bello,anche l'allungare il viaggio e girovagare per gli splendidi borghi delle colline senesi è un ottima idea che mi riprometto di raccontarvi.